La produzione del salame: uno dei nostri MUST!

Le parti del maiale utilizzate nella produzione dei salami sono: coscia, lonza, filetto, spalla e coppa. Sono esclusi testa, parti nervose e grasse, lardo. All’impasto si aggiungono sale, pepe, aglio, vino e aromi. Si macina il tutto avendo cura di amalgamare accuratamente le parti. Le budella naturali sono l’involucro dell’impasto: servono per contenere, dare forma e proteggere dagli agenti esterni. Sono utilizzate per le loro caratteristiche elasticità e porosità e perché conferiscono gusto e morbidezza unici.

Dopo qualche ora dal riempimento delle budella, avviene la legatura. Il salame è quindi pronto per il processo di maturazione che si compone di tre fasi: stufatura o sgocciolamento, asciugatura e stagionatura; ogni fase è caratterizzata da valori diversi di temperatura, umidità relativa e velocità dell’aria. Ci sono quindi stanze dedicate a ciascuna di queste tre fasi. La fase di stufatura o sgocciolamento è breve (8/12 ore), serve a scaldare e a rendere uniforme la temperatura del prodotto. Attraverso lo sgocciolamento naturale è persa l’acqua in eccesso. Con la fase dell’asciugatura si asciuga il prodotto sottraendo acqua in modo controllato. Per ultima la stagionatura, la fase più lenta, che richiede un ambiente freso e umido con frequenti ricambi d’aria.